Наш портал взял интервью у лауреата одного из самых престижных кулинарных конкурсов Bocuse d’Or Павла Гурьянова, который поделился с нашими читателями личным опытом создания и ведения ресторанного бизнеса. 

Павел, то, что Вы стали шеф-поваром – это стечение обстоятельств, или Вы уже с самого юного возраста видели себя в этой сфере? 

История про то, что я с детства любил готовить, и то что, я повар в третьем поколении – это не про меня. Я считаю, чемпионами становятся, а не рождаются. На шеф-повара невозможно где-то обучиться, это упорный труд и годы практики. Закончив гимназию, после 12 класса у меня не получилось поступить на юриспруденцию, а денег на платное образование у меня не было. Перебрав все профессии на базе среднего образования, я решил, что можно попробовать выучиться на повара (обучение занимало тогда всего два года).

В 2006 году я попал на кухню ресторана Ö под руководством Романа Защеринского. В то время они три года подряд были лучшим рестораном Эстонии. Это влюбило меня в профессию, я увидел, каким должен быть ресторан, что такое настоящая кухня, что такое фанатичный профессионализм. Потом была первая поездка в Мишленовский ресторан, на стажировку, которая полностью перевернула понимание, я узнал, что такое уровень. С тех пор я тратил свои отпуска на поездки за границу и стажировки. Были Дания, Швеция, Германия, год работал в южной Швейцарии. С августа 2012 года я вернулся в Эстонию и стал су-шефом в ресторане CRU. За 5 лет работы было много конкурсов. В 2013 я стал поваром года в Эстонии (Aasta kokk 2013), в 2014 в составе сборной Эстонии получил золотую медаль и гран-при в конкурсе Baltic Culinary Star 2014 в Санкт-Петербурге. В 2015 году было аж три конкурса. Первый San Pellegrino World Young Chef, в полуфинале занял 2 место и, по сути, попал в 200 лучших поваров в возрасте до 30 лет по их версии. Второй конкурс был опять Baltic Culinary Star 2015 -Золото. И третий, самый сложный – эстонский отбор самого престижного мирового конкурса Bocuse d´Or. К Бокюз дэ Ор я готовился 5 месяцев и потратил больше 3000 евро. Выиграл тогда Дмитрий Рооз, а я получил третье место. После мне пришло предложение стать шефом сразу в двух местах, я понял, что время пришло – мне 29, у меня есть опыт. Так я стал шефом. 

Что подтолкнуло Вас к открытию своего ресторана?

И стечение обстоятельств, и удача. В 2017 году я все-таки выиграл эстонский отбор, а в 2018 году после года тренировок представлял Эстонию на Bocuse d`Or Europe в Турине, Италия. Это самый сложный конкурс в мире с гигантскими бюджетами — это олимпиада, попасть на неё большое достижение, но выиграть у лучших очень сложно, Заняв 14 место из 20, я не прошел в финал. Сейчас понимаю, что это тоже большое достижение, но на тот момент — это было чувство разочарования и пустоты. И спустя неделю владельцы наших ресторанов объявили, что, к сожалению, пятилетняя аренда одного из ресторанов закончилась, и мы закрываем один из них. Через некоторые время владельцы сделали собрание со мной и менеджером ресторана Маргаритой. И предложили нам самим стать операторами второго ресторана.

Как все шефы, я хотел открыть ресторан, но думал, что это будет другая локация и концепт. Так Маргарита стала моим партнёром и подтолкнула меня на создание своего ресторана.

Когда Вам пришла идея открыть ресторан, были ли какие-то сомнения? Если – да, то какие? Что вызывало больше всего опасений?

Ресторанный бизнес – официально самый сложный, да и, наверное, нестабильный бизнес, слишком много деталей и нюансов. Любое неправильное решение может похоронить весь процесс. Так что опасений было много. И риск своими деньгами. Самая большая сложность была в том, что нам предстояло закрыть 2 ресторана и открыть новый на месте одного – и это всё за 4 месяца. Закрытие и переезд также были сложными. 

Из плюсов были: 1) Мой партнёр, с которым я работал уже не первый год 2) готовая команда, персонал, собранный из двух ресторанов, 3) Известная локация – её плюсы и минусы. 

Ну, и повар моего класса не мог открыть какую-то закусочную, я вложил все свои идеи и знания. Мы вложили деньги на новый ремонт и посуду. Перед первым меню я объездил 14 эстонских хуторов и искал хорошие фермерские продукты. Также не обошлось без открытого огня. Так родилась философия нашей еды – так и родился SÖE. (эст. “угольный”).

В Эстонии достаточно маленький рынок, конкуренция в ресторанном бизнесе при этом не маленькая. Чем, на Ваш взгляд, можно выделиться и как найти своего клиента? 

Наверное, это самое сложное. Как ведь, ресторан — это эмоции. Эмоции — это совокупность: еды, обслуживания, напитков, интерьера, музыки, расположения, и общества, которое посещает это заведение. И каждый человек считает, что он в этом разбирается, ведь ему либо вкусно, либо нет. Так что, это максимально субъективно.

Гости часто не замечают: правильное освещение, посуду ручной работы, салфетки с логотипом, выбор самодельных напитков, профессионализм персонала, музыкальный плейлист, выбор продуктов в меню. По аналоги могу сравнить с автомобилями. Ведь садясь в Мерседес, ты не являешься специалистом в автомобильном строении или дизайне, но ты понимаешь, что это комфортно и хорошо сделано. Но есть люди, которые выбирают Пежо и дело даже не в цене. В ресторане так же!  

Я считаю, в Эстонии работает то, что не работает в Москве и наоборот. У нас хорошо работают индивидуальные рестораны, в которые люди вкладывают душу. Думаю наша «фишка» – это эстонские продукты и то, что повара, по возможности, ходят в зал и рассказывают про блюда. Так что я 50 на 50 на кухне и в зале. Это очень ценится гостями. 

В Эстонии люди стали лучше разбираться в еде. Качество еды должно быть на высоте всегда. Неважно, это авторское меню из 9 курсов, бургер или пицца – она должна быть качественной. А рынок у нас, действительно, очень маленький.

Сложно ли совмещать должность владельца ресторана и шеф-повара? Есть ли у Вас помощники?

В обществе почему-то ресторанный бизнес ужасно романтизирован. Почему-то люди думают, что, если есть лишние деньги, то надо открывать ресторан. Это 102% провал. Если в этом нет опыта, то само работать не будет. Ресторан — это живой организм.

Ресторан невозможно делать одному, ты не можешь одновременно разбираться во всех сферах – трендовая еда, кондитерское дело, правильная подборка напитков, сервис, маркетинг, финансы. Во всем этого нет ничего лёгкого, это ежедневная работа, или завтра ты станешь неинтересен своим гостям. Я считаю мои помощники — это все работники нашего ресторана, каждый вносит свой вклад. На кухне у меня есть су-шеф, который является главным, когда нет меня. В ресторане и финансах – мой партнёр, в зале – старший официант, ну, и без посудомойщицы тоже сложно.

Думаю, многим нашим читателям может показаться, что Вы очень много работаете и практически не отдыхаете. Как Вы проводите свое свободное время, если оно у Вас есть? 🙂

Да, так и есть, люблю хорошо поработать и хорошо отдохнуть. У поваров часто ненормированный график. Честно, друзья редко звонят, знают, что лучше я сам сделаю это, когда смогу.

Я люблю путешествовать, это хорошо перезагружает мозг, но, к сожалению, в этом году это неактуально. В свободное время провожу время с семьей, сыну 3,5 года, сейчас ему особенно нужно моё внимание. Летом я люблю природу, поход в лес за грибами, например, или велосипед тоже люблю.

Какими качествами, на Ваш взгляд, должен обладать человек, который планирует заниматься бизнесом?

Самоуверенностью в себе и в своём деле. Должен обладать финансовой грамотностью. Люди делают кучу ошибок из-за незнаний. И мобильность, уметь быстро учится, быстро переучиваться.

В условиях пандемии и связанного с ней локдауна пострадало очень много бизнесов, особенно ресторанов. Есть ли у Вас план выхода из кризиса? Как Вы справляетесь с оттоком клиентов? Ведь Старый город без туристов практически опустел.

Еще рано об этом говорить, кризис еще не прошел. Но для нас роль сыграло то, что мы никогда не ставили ставку на туриста, мы всегда пытались быть рестораном для местных, в Старом городе, с местными продуктами. Наши постоянные гости и держат нас на плаву сейчас. Очень надеюсь, что ситуация улучшится. 

В будущем Вы не исключаете открытие еще какого-либо бизнеса (может быть, новый ресторан или вообще что-то совершенно из другой сферы)?

Да, к сожалению, пандемия похоронила новый проект. Но есть идеи, когда-нибудь будут и возможности.

Поскольку наш портал называется Denezki.com, то мы не можем не спросить – деньги делают Вас счастливым?

Деньги не делают точно, а любимое дело, семья делают нас счастливыми. Но отсутствие денег делает нас несчастными и раздражительными.  

Наш портал благодарит Павла за беседу и желает, чтобы за столиками в ресторане SÖE всегда были посетители!